#調酒 簡易調酒教學&工具介紹

2018年3月15日 13:09
文章開頭先提醒一下,這篇文章非常非常的長喔! 因為我會盡量的將我所知道的所有 調酒技巧 調酒時的思路與考量 對材料或者工具的選用與處理 調酒時需要注意到的細節 對於調酒的理解 等等,將我所有的調酒心得都盡可能的全部寫在文中 所以這篇文章真的會非常非常長XDDD 對調酒有興趣,想學習調酒的朋友就慢慢看下去吧 但如果你純粹只是想知道怎麼喝酒,或是關於「喝酒」的知識 那抱歉這篇文章可能無法幫助到你_(:з」∠)_ 不過如果你願意給個愛心,我會很開心XD 好的,那我們直接進入今天的主題吧~ 工欲善其事,必先利其器 所以首先我們先來認識下基本的調酒工具吧! 通常大家對於調酒工具的第一個印象,應該就是shaker雪克杯(搖盪杯)了~ 畢竟應該每個人一想到調酒,腦中的畫面除了美麗的酒以外 大概就是拿著shaker在那搖啊搖啊搖不停地調酒師了XDDD shaker大致上分兩種: 三節式shaker跟Boston Shaker(波士頓雪克杯) 這是三節式Shaker:
由左至右分別為:頂蓋,隔冰層,杯身 這是Boston Shaker:
由左至右分別為:內杯,Tin杯 兩者的差別在於: 三節式Shaker由於中間部分有個隔冰器,與頂蓋會形成一個「氣室」 在搖盪的過程中,酒體會不停的與空氣進行碰撞 經過與空氣的拍打,酒體會更「綿密」、「蓬鬆」 可以充分的降低酒精的刺激性,讓酒體更加的順口 所以通常處理濃度較高的調酒時,會傾向於使用三節式shaker 不過也由於三節式shaker中的空間較小,如果要均勻混合,勢必不能裝太滿 所以通常主要是拿來調製「材料少,而且都是液體」的調酒,也就是沒有加入新鮮水果果泥的調酒 而Boston Shaker,特色是中間的搖盪空間遠大於三節式shaker 所以適合用於調製有新鮮水果作為材料的調酒 在搖盪的過程中,Boston Shaker可以很好的將果泥中的果汁與酒類混和 而若是使用三節式Shaker來調製此類調酒,果泥很可能會將中間的隔冰器給堵塞住,造成之後倒酒時的困難 所以若是要調一些新鮮水果的特調,盡量還是使用Boston Shaker為佳 而在調製「搖盪法shake」的調酒時的時候,有幾點需要注意: 1.將三節式shaker蓋緊準備要搖時,請務必一層一層的地蓋 千萬不要先將頂蓋蓋在隔冰層上,並一起蓋上杯身 就算一起蓋上,也務必先將頂蓋打開,再蓋上,進行排氣 否則經過搖盪後,杯中的空氣也會被冰塊降溫,造成內外氣壓差異 很有可能會完全拔不開頂蓋喔! 2.不要將Shaker完全握的緊緊的,你手掌的體溫會影響到shaker內的冰塊 造成融化過快,溶水量過大的情況,調出來的酒很容易太水 所以只要用指腹的部分將Shaker「扣」好即可~
(一個人只好這樣拍照了XD) 3.Shake的時候,內杯或是頂蓋請朝向自己 避免Shake的時候沒握緊,直接顏射前面的人(́◉◞౪◟◉‵) 4.打開Boston Shaker時,請不要硬拔 用力的朝Shaker的側邊(腰部)拍下去內杯就會直接鬆開了~ 以下面這張圖片來說,右側我們稱作肚子,左側稱作背 而前後則為腰,拍的時候,「靠腰」就對了(๑•̀ㅂ•́)و✧
5.材料的加入順序也是有講究的,一般初學會建議先從便宜的材料開始加~ 這樣如果下材料下到一半發現材料下錯了,倒掉的時候也比較不可惜 不過如果比較有經驗後,能夠自信不太會下錯材料時,則是以酒精濃度高的材料先下 這樣做的原因是為了讓材料在搖盪前可以先行混和,酒精濃度高的材料比重較低 如果最後加的話會浮在上層,這樣在試味道時攪拌的時候很容易會攪拌不均,造成試味道時出現差錯 6.若是材料中有氣泡飲料,請在「shake完畢後」再加 如果你將汽水類一起加進shaker中去搖盪的話.... 爆炸大概是唯一的結果了ヽ(✿゚▽゚)ノ 7.所有材料都加完後,請先試完味道再加冰塊shake! 如果材料的比例有下錯,或是覺得味道不太對 酸不夠就加酸,甜不夠補糖漿,酒精感太低就加酒 在shake之前,一切都還是可調整的 但若是加冰塊搖盪完之後才發現不對,那就為時已晚! 在搖盪的過程中,冰塊已經溶水 若是搖完才想再補任何材料再搖一次 那第二次搖盪時,冰塊的溶水則會使的那杯酒過水 若是不搖,那後面補的材料味道則會跟酒體分離,口感會很差 所以請務必在搖盪前,先試完味道再加冰shake(ง๑ •̀_•́)ง 而冰塊最後加的原因是,若是過早的放入冰塊 倒材料的時候冰塊就會開始融化,會造成溶水量過大 所以冰塊請在shake前再加~ 8.完整的流程: 下材料,攪拌試味道,調整,再試一次味道,不需調整後再加冰,搖盪,裝杯,最後才是補汽水(如果需要的話) 9.搖越久越均勻,但是會越稀 冰塊越小越多,降溫的速度越快,搖的也越勻,但是泡沫和溶水量會比較多 所以如果條件允許,我偏好自己做冰塊 一般的製冰機、製冰盒所做的冰塊都偏小 我會自己做一大塊的冰塊(大概磚頭大),然後自己切 大小大概是4公分邊長的立方冰塊 shake多久其實要憑經驗跟感覺 但是通常大概搖到shaker表面結出薄霜就差不多了~ 10.搖盪的技巧方面我沒辦法透過文字來表達_(:3 」∠ )_ 再來是Bar spoon吧叉匙
吧叉匙一端為叉子,一端為湯匙,中間握柄部分則布滿螺紋 中間的螺紋是讓我們在進行攪拌法stir時,可以更順暢而設計 我個人偏好使用細密的螺紋或是沒有螺紋 大部分使用吧叉匙時,通常都是使用湯匙功能 叉子部分除了叉水果、叉Garnish(裝飾)以外,大概就只能防身了(咦 不過說真的,那個叉子還滿危險的@@,我手被弄傷好幾次了。゚ヽ(゚´Д`)ノ゚。 前面有提過,shake前要先將材料攪拌均勻並試味道 攪拌就是用吧叉匙來攪拌,這句是廢話(´・ω・`) 不過試味道時怎麼試也是有講究的喔! 如果直接用吧叉匙裝一點來喝,很容易給人不太衛生的感覺 誰知道你那隻吧叉匙剛剛是不是也這樣就口喝過? 另一方面,也會讓人覺得你在喝他的酒XD 所以通常我們在試味道時,都是攪拌完後 直接將還殘留有酒液的吧叉匙在非慣用手的虎口點一下 留下幾滴的酒液,再直接「親」一下虎口來試味道 這樣看起來不但比直接拿湯匙喝來的更優雅 而且也比較不會覺得不衛生~ 重點是這樣試味道看起來特別專業R(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
至於怎麼stir,也是有學問的(ง๑ •̀_•́)ง 如果是像前面提的,還沒加冰塊時,試味道的攪拌,那隨意就好 但如果是調製「攪拌法Stir」的調酒時 那怎麼stir就很重要了! Stir的調酒,口感較為細膩,通常大多都是短飲 (不知道什麼是短飲可以點我卡稱看看上一篇文章) 所以對於溫度與溶水有著嚴格的要求ಠ_ರೃ 溶水過多與否,口感差異極大 所以在攪拌的時候就很講究了~ Stir的時候,一切以「不傷到冰塊」為最高原則٩(๑•̀ω•́๑)۶ 攪拌的時候,吧叉匙匙背從頭到尾都要貼著杯壁
這樣可以防止吧叉匙與冰塊的碰撞,造成冰塊的溶水 同時在杯中快速的帶著冰塊與酒體旋轉,達到混和均勻的目的 而吧叉匙的握法也有要求:
就像圖片那樣,我不知道要怎麼形容XDD 然後轉的技巧就是多練,慢慢自己去找手感囉 這只可意會不可言傳啊ヽ(✿゚▽゚)ノ 怎麼判斷stir的好不好其實很簡單,聽聲音 聽攪拌時冰塊的聲音大不大 如果很大聲,代表冰塊間還是不停的互相撞擊,這樣會造成大量溶水,所以就是不合格的攪拌 要能夠做到,攪拌時幾乎沒有冰塊聲,只有吧叉匙跟公杯摩擦的聲音,那你就成功了( ´▽` )ノ 不過除了怎麼stir很重要以外 其實冰塊的處理也很重要! 就像我前面說的,冰塊的溶水是關鍵 除了盡量的減少冰塊碰撞以外,將冰塊的稜角打磨掉也是個很有效的減少溶水的方法 我自己在調製stir的調酒時,在倒入材料之前,我會先「洗冰塊」 不是用水沖洗冰塊喔! 而是先將冰塊放入公杯中Stir個一分鐘 這個步驟可以讓冰塊「熱身」,使的會在攪拌過程中快速融化的稜角部分先行融化,讓冰塊更為圓潤 同時,也可以將公杯降溫,待會在倒入材料時,就可以為材料作第一步的降溫 接下來將溶水倒掉後,把這些經過打磨的冰塊連同公杯一起放到冷凍庫中再冰個10分鐘左右 將已經稍微融化的冰塊再次結冰,可以讓冰塊更加的堅硬,待會在使用時,可以有更少的溶水量(๑•̀ㅂ•́)و✧ 這時將材料加入杯中後,同樣的稍微攪拌下試試味道 最後再加入處理過的冰塊進行stir 如此一來就可以確保整杯調酒在最少的溶水狀況下,將酒體降溫並充分混和! 而既然是短飲,那麼在把酒體倒出的時候,就會進行濾冰的動作 這時候會使用到隔冰匙Strainer:
上面兩種為較常見的隔冰匙hawthorn strainer,通常用於Boston Shaker搖盪完之後的濾冰 上面的彈簧可以有效地阻擋冰塊通過,卻又允許酒體流出~
而下面則是茱莉普隔冰匙Julep strainer,通常用於公杯Stir完之後的濾冰 特色是可以將冰塊牢牢地壓在杯底,只讓酒體流出~
而如果調製的調酒中,有新鮮的水果,那麼這時候就會再用到另一種strainer了 那就是濾網:
因為使用了新鮮水果的調酒,我們會先將水果用搗棒搗成果泥 再加入酒類材料下去搖盪,所以如果不經過過濾的話 一定會有大量的果渣流入杯中,大大的破壞調酒的口感 所以我們會進行「雙重過濾」 在Boston Shaker將酒體通過隔冰匙倒出的同時,再通過濾網過濾掉果渣
(圖片來源為Google) 這樣就可以得到口感滑順的水果調酒了(*´∀`)~♥ (不過有時用三節式shaker也會使用濾網,目的是為了把小碎冰給濾掉) 那既然是新鮮水果搗成泥,那當然就會用到搗棒囉!
這個搗棒不只可以用來搗水果,如果像是調Mojito這種碎冰調酒時 還可以用來把冰塊敲碎(́◉◞౪◟◉‵) 只要先將冰塊用袋子裝好,然後用搗棒一頓亂揍! 打開之後就是滿滿的碎冰了XDDD 值得一提的是,搗棒也有分很多種類 有上圖這種較為扁平的,也有佈滿鋸齒狀尖刺的,或是長得像桿麵棍一樣的 每種種類的適用範圍不太一樣 扁平型的,受力面平均,直接破壞面積大 適用於無果皮、無子、軟性的材料,譬如:鳳梨、香蕉、水蜜桃、草莓、藍莓等等 鋸齒型的,受力是點狀,力量集中,破壞力強 同時可以避開種子,避免種子被搗破釋出苦味或是顏色混濁 適用於無果皮、較堅硬,或是有子的食材,譬如:小黃瓜、奇異果(有子)、蘋果、芭樂等等 桿麵棍型,體積跟重量大,食材整體受力均勻 它無法破壞果肉但可擠出汁液 適用於柑橘、檸檬類等水果材料 由於重量及體積很大,搗個兩三下,水果的汁液就可以被大量擠出 這樣可以避免把果皮中,帶有強烈苦味的皮油擠出 同時具苦味的白肉部分也不會被過度擠壓而釋出苦味 如果用前兩種倒棒來搗的話,勢必一定會擠出大量苦味(´・Д・)」 接下來就是調酒工具中,也非常重要的 Jigger 量酒器!
Jigger通常都是具有兩種容量 最普遍的組合為一端1oz(30ml),另一端3/2oz(45ml) 而30ml的中間有時候還會有個15ml的記號
拿Jigger的方式為 用食指與中指夾住中間 並且將手置於稍高於杯緣處 將酒倒進Jigger量好之後,翻手直接倒進杯中 若是要用的酒沒有裝酒嘴需要開瓶,則瓶蓋還會直接握於手中
瓶蓋握在手中的原因 一方面是如果在夜店這種光線不佳的地方調酒,瓶蓋放在桌上很容易會搞丟 一方面則是如果瓶蓋放在桌面上沾到了水 蓋回酒瓶之後,那瓶酒很快就會壞掉! 所以如果在酒吧,通常House(常用的一些基酒)都會直接裝上酒嘴
這樣倒酒也比較方便~ 因為酒嘴經過特別的設計,不管任何品牌的酒嘴,液體在通過時的流速都是一樣的! 這麼一來,經過練習,甚至都不需要使用Jigger了 只要在倒酒時,心中默數4拍,倒出來的酒就會剛剛好是30ml喔~٩(๑•̀ω•́๑)۶ (不過一拍到底多長時間,還是要大量練習才抓的準) 所以花式調酒他們其實不是亂倒酒,而是在花式的同時,心中也在默數 以此來控制倒多少的酒出來(๑•̀ㅂ•́)و✧ 不過,酒嘴其實滿難拔的 有時候會需要借助另一個工具來輔助拆掉酒嘴
這個工具叫做啤酒刀 不過左邊是用來拆酒嘴的,右邊單純就是個開瓶器~ 拆的方法:
然後往上拔就行了XD 工具介紹的差不多了ε٩(๑> ₃ <)۶з 以上如果每樣都買一件的話,大概是2500左右 如果只買最最基本的三節式Shaker+吧叉匙+Jigger各一個,大概不到1500 不過如果真的超級克難的話 可以用保溫杯代替Shaker 用長柄湯匙代替Bar spoon 用廚房用的量杯代替Jigger 這樣的話只要0元喔✧◝(⁰▿⁰)◜✧ 不過超級沒有質感就是了(๑•́ ₃ •̀๑) ————————————— 接下來才是本文精華(自己講XD 來說說我調酒時的思路吧~ 每個人喜歡的口味都不同 有些人嗜甜 有些人愛酸 有些人喜歡酒精味重 有些人偏好沒有酒味 有些人想喝醉又不想有酒味 有些人想喝濃度低的卻又想要酒味強烈 各種各樣的組合,要如何去呈現呢? 首先,我們要先了解味覺與酒精的關係! 甜,會強化酒精感,讓一杯濃度不太高的酒,也可以喝到明顯的酒精感 酸,會壓制酒精感,讓一杯濃度稍高的調酒,喝起來不太有酒味 鹹,會帶出甜味,進而再帶出酒感 同時,溫度也很重要 酒體溫度低,酒精感會降低 相反的,溫度高,酒感就會上升 但是其中,酸甜平衡最為重要! 大部分的調酒都會用到檸檬汁,它在調酒中的角色就是提供酸 而甜的部分,大多的利口酒都滿甜的,不過若是還不夠甜則可以再補糖漿~ 只要酸甜達到了平衡,基本上這杯調酒就不會難喝 所以酸甜平衡可以說是調酒的重中之重(ง๑ •̀_•́)ง 有趣的是,酸甜拮抗,這兩個味道會相互壓制,卻又相輔相成 所以調酒的關鍵,其實就在於掌握酸跟甜的平衡 好,接下來我們就來舉幾個例子吧: 如果今天你要調一杯 酒精濃度不要太高,不要太甜,卻又想要酒味強些的調酒 那我的思路會是: 酒精濃度低,但是又要有酒味—>甜一點 但又不要太甜,那我多加些酸去平衡—>檸檬多些 可是酸的比例變高,酒感會被壓制啊—那我用鹽口來帶出酒感好了 最後我的酒譜大概會是 Vodka 30 ml 君度橙酒 30ml 檸檬汁 25ml 糖漿 10ml 蛋白霜 20ml Shake,短飲,鹽口杯 P.S.純粹直覺比例,通常在試味道時還會再做調整 如果你用這個酒譜調完之後覺得不好喝,不要怪我XD 我這杯會偏酸,但是用鹽口將甜味帶出進而帶出酒精感 同時加入蛋白霜可以讓整杯酒的口感更為綿密,並加大酒體的充氣感,使酒感上升 如果今天你要調一杯 酒精濃度高,甜一點,不要想要有酒精感 那我的思路會是: 咦,啊不就長島冰茶XDDD 酒精濃度高,又不要有酒精感-->酸一點 但是想要甜一點--> 下糖漿 不要有太強的酒感,那就Shake吧~ 最後補上一些氣泡飲料可以加速酒精的吸收,造成酒精濃度高的效果-->那就可樂吧 所以現在你們知道了 長島冰茶就是這樣搞出來的(́◉◞౪◟◉‵) 附個酒譜: Vodka、Gin、Rum、Tequila、君度橙酒 以上為5隻各30ml (我個人不太喜歡龍舌蘭的味道,所以我個人的酒譜會將Tequila改為JD whisky) 萊姆汁 30ml 糖漿依檸檬酸度與糖漿甜度去做調整 搖盪完之後,將可樂補滿(大約60-90ml) 不過,以上的思路 其實比較面向於調酒有一定經驗與水平 想要自創調酒或是依據客人口味做微調在用的 初學者還是先磨基本功吧 先按乖乖的按照酒譜調 用經典調酒把shake跟stir的技術練好 還有熟練調酒的流程之後 再來考慮修改酒譜或是自創調酒~ 其實調酒也是門大學問,很多很多一般人常常忽略的細節 往往就是這杯酒好喝與否的關鍵! 溫度、溶水量、酸甜的平衡 這三者是調酒的黃金鐵三角 一杯好喝的調酒一定必須三者兼顧 而調製的過程,卻是環環相扣 某一處小細節疏忽掉,可能就會影響到最後的味道與口感 尤其是溶水量,一個不小心很容易就會讓整杯調酒過稀! 但是溫度跟溶水量又有點對立的感覺 如果為了降溫而搖盪的太久(術語叫做 over shake),那整杯會水掉 但如果搖盪不夠久,卻又可能不夠冰,甚至混和不均勻 這時候就可以從冰塊的處理去改善這個問題~ 先將要Shake的冰塊放到一個空的內杯當中stir個一分鐘 這樣可以讓冰塊較容易融化的邊邊角角現行融化掉 之後在shake的時候,出水量就能大幅降低 甚至於在stir完之後,再冰回冷凍庫做二次冷凍 這樣可以讓冰塊的硬度更加強化(不過冰的時間要夠長,通常沒辦法在調酒當下完成) 補充: 一、檸檬與萊姆的處理 前面提過,大部分的調酒都會用到檸檬或是萊姆 但是它們的處理往往也是一杯酒好喝與否的重點 大家最常忽略的就是:皮油的苦味 檸檬與萊姆皮的皮油很香,但是卻很苦 再榨汁的時候,如果為了榨乾淨而擠到皮 那它的苦味就會被擠到汁液當中 而當你用它調出來的酒,也就會帶著一股苦澀的味道! 直接的破壞了整杯調酒_(:3 」∠ )_ 所以,我們在擠汁的處理方式 就是在對半切之後,先將最中間白色纖維的部分切掉,這也是苦味來源 然後用刀子在檸檬的纖維之間劃幾刀,破壞掉纖維 之後,輕輕一擠就可以將大部分的汁給榨出來了 不需要再去為了剩下的那一點點而把整杯檸檬汁破壞掉囉~✧◝(⁰▿⁰)◜✧ 二、杯壁下流 在加入氣泡類的材料時 很多人常犯的錯誤就是直接將它像倒水一樣的倒進杯中 以至於在表面產生了厚厚一層的泡沫 其實這是非常浪費氣泡的行為(。ŏ_ŏ) 在將氣泡類飲料倒入杯中時,最好的方式就是 沿著杯壁,讓其緩緩的流入杯中! 無論是可樂、雪碧等汽水,或是香檳等氣泡酒都一樣 而啤酒的話,則是讓酒體與泡沫的比例大約8:2左右,也就是泡沫佔整杯的五分之一 這樣才能將啤酒的風味,最好的呈現出來喔~ 以上就是這次的調酒教學囉~ 我是焱,我們下次見 如果喜歡我的影片可以點個喜歡,如果⋯ 欸不對,這不是youtube!重來! 如果喜歡我的文章,歡迎追蹤我的卡稱~ 然後可以點我的卡稱去看看其他文章喔( ´▽` )ノ
愛心
1962
.回應 75
熱門回應
國立屏東大學 行銷與流通管理學系
每次看你的文都感覺好用心👍
共 75 則回應
元培醫事科技大學 資訊工程系
正修科技大學 餐飲管理系
第二😂
國立屏東大學 行銷與流通管理學系
每次看你的文都感覺好用心👍
B3 那麼快看完Σ(゚Д゚)Σ(゚Д゚)
國立屏東大學 行銷與流通管理學系
B4 我主要看調酒那邊
B5 還在慢慢看😴😴
中國醫藥大學
看了1/2後 我還是覺得我乖乖喝就好 別動手了😅
元培醫事科技大學
是不是可以開課了🤔
這則回應已被刪除
2018年3月15日 13:38
已經刪除的內容就像 Dcard 一樣,錯過是無法再相見的!
以前飲調課頂蓋都先蓋上 結果...蓋子完全拔不開😅 現在長知識了 🤔
請問您是調酒師?
那東西叫啤酒刀哦 之前工作的時候大量叫酒 酒商送了一支玫瑰金色的titos啤酒刀有夠帥的
正修科技大學 土木與空間資訊系
好想看威士忌的介紹
B10 我之前在社團是當教學XD 算是開過課吧wwww B13 不是喔~ 調酒只是興趣而已 B14 喔喔喔原來叫做啤酒刀! 我已經在內文修改了,謝謝你 B15 之後會寫~
國立勤益科技大學
雙擊 66666
Boston shaker敲錯邊 杯子有可能破掉的喔喔喔喔 害我每次都會怕把它敲破
看這個學校的調酒社都可以不用去😂😂 很喜歡你不管是酒科學還是調酒的文章(๑•̀ᄇ•́)و ✧
國立金門大學 觀光管理學系
豪酷ㄛ
國立臺北大學 金融與合作經營學系
表情符號各個畫龍點睛的感覺 ( '-ωก̀ )
每一個字都看過了!覺得好有幫助 (*゚∀゚*)
中國文化大學 化學工程與材料工程學系
受小弟跪拜缺徒弟嗎?
滑到哪都你欸是怎樣趕快讀書好ㄇ😂😂😂
請問大大 加入不鏽鋼冰塊會影響到調酒的味道嗎?
B18 我當初真的有不小心弄爆一個內杯過Orz B19 我當初在帶調酒社的時候,也都會叫他們去看我寫的文章XD B21 這就是我為什麼愛用表情符號的原因😎 B25 不會影響,但是除了威士忌以外,感覺其他酒加金屬冰塊都好奇怪😂 然後絕對不要把金屬冰塊拿去shake喔! Shaker跟冰塊兩個都會壞掉!
bar spoon除了一端是叉子一端湯匙的樣式,其實還有很多的樣式,像我的bar spoon是一端為水滴形狀一端為湯匙,這種的偏向日本的器具,而有叉子的則是台灣所創的器具喔。
B27 我知道,不過台灣目前最常見的就是吧叉匙,所以我就重點介紹這個了~ 我之前還有隻吧平匙,結果後來搞丟了QAQQQ
B28 我覺得你講的很仔細,我很喜歡,想到器具,我為了買器具花了超多錢π_π
國立臺灣大學 商學研究所
也太專業了吧讚讚讚
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